在侠盗列车圣安地列斯手机版中，玩家可以通过以下步骤来更换或删除存档：

打开游戏，进入主菜单。

在主菜单中选择“存档”，进入存档管理界面。

如果要更换存档，选择你想要更换的存档，然后点击“载入”按钮。

如果要删除存档，选择你想要删除的存档，然后点击“删除”按钮。

需要注意的是，删除存档后无法恢复，因此在删除之前需要仔细确认。

同时，更换存档会覆盖当前游戏进度，因此也需要谨慎操作。